Botillo del Bierzo: cómo cocinar el embutido típico de León

El botillo del Bierzo es uno de esos platos peculiares que no dejan indiferente: o te enamoran, o sabes desde el primer bocado que no es para ti.

Personalmente, hay otros platos típicos de León que me gustan más, como el cocido maragato, pero tras una visita a León decidimos traer un botillo de una de las tiendas especializadas en productos locales de León, que nos recomendaron unos amigos (Embutidos Panizo), y preparar la receta para aquellos que sí lo adoran, entre ellos el mítico Luis del Olmo, natural de Ponferrada, quien lo convirtió en uno de los símbolos de la gastronomía berciana.

Si tú eres de los que se dejan seducir por los sabores intensos, ¡esta receta es para ti!

¿Qué es el Botillo del Bierzo?

El botillo del Bierzo es un embutido tradicional de León que representa lo mejor de la cocina berciana: aprovechar cada parte del cerdo para crear algo único. Se elabora con costillas y rabo de cerdo adobados con pimentón, ajo y sal, embutidos en el ciego del animal, y después se somete a un proceso de ahumado y semicurado que le aporta su sabor intenso y su aroma inconfundible.

Su origen se remonta a los monasterios bercianos, donde los monjes idearon esta forma de conservación para los meses más fríos. Hoy, el botillo cuenta con Indicación Geográfica Protegida (IGP), asegurando que solo los elaborados en El Bierzo pueden llevar este nombre.

Cómo cocinar botillo del Bierzo

En realidad cocinar el botillo es bastante sencillo, y lo único que hay que tener es paciencia para que se cocine a fuego lento. Por lo demás verás que los ingredientes son mínimos, ya que ni siquiera necesita sal ni ningún otro complemento, todo lo aporta el mismo botillo.

Ingredientes

• 1 botillo del Bierzo (1-1,5 kg)
• 4 chorizos frescos
• 1 repollo mediano o ½ repollo grande
• ½ kg de patatas
• Agua

Receta de Botillo del Bierzo

• Colocamos el botillo en una olla grande y lo cubrimos con agua fría.
• Lo llevamos a ebullición y cocemos a fuego lento durante unas 2 horas.

• Mientras, cortamos el repollo en trozos grandes y pelamos las patatas, dejándolas enteras.
• Añadimos el repollo y las patatas al caldo pasadas las 2 horas, dejando que todo cueza junto durante 45 minutos más.

• Incorporamos los chorizos frescos en los últimos 15 minutos para que se cocinen sin perder su jugosidad.

• Servimos el botillo en una fuente acompañado del repollo, las patatas y los chorizos, ¡y listo para disfrutar!

Cómo acompañar el botillo del Bierzo

Para disfrutar de este plato como un auténtico berciano, un buen vino Mencía del Bierzo es el compañero perfecto. Su carácter frutal y equilibrado contrasta con la intensidad del botillo. Además, no olvides un pan rústico, ideal para mojar en el jugo del caldo.

Cómo cocer el botillo del Bierzo para que no se rompa

El botillo del Bierzo es delicado, y mantenerlo entero durante la cocción es clave para que luzca perfecto en la mesa. Con estos consejos lograrás que conserve su forma y su presentación sea impecable:

1. No perforar el botillo: Antes de cocinarlo, asegúrate de no pinchar la tripa que lo envuelve, ya que esto podría hacer que se deshaga durante la cocción. Manipúlalo con cuidado y evita movimientos bruscos al colocarlo en la olla.
2. Envolver el botillo en una malla: Utiliza una malla como las que se usan para cocer garbanzos u otras legumbres. Esto ayuda a mantener el botillo firme y evita que se abra si la tripa se debilita durante la cocción. Además, facilita su manejo al sacarlo de la olla.
3. Agua suficiente, pero no demasiada: Llena la olla con agua suficiente para cubrir el botillo por completo, pero sin que este flote demasiado. Si el botillo está constantemente girando por el movimiento del agua, hay más riesgo de que se rompa.
4. Evitar cambios bruscos de temperatura: Siempre coloca el botillo en agua fría antes de encender el fuego. Así evitarás que la tripa se tense rápidamente y se abra con el calor.
5. Cocción a fuego lento: El secreto está en cocinarlo a fuego bajo o medio, sin que el agua hierva de forma violenta. Una cocción lenta y constante reducirá la presión sobre la tripa, manteniéndola intacta.
6. Añadir sal al final: Si el agua está demasiado salada al principio, esto puede endurecer la tripa y hacer que se agriete. Añade sal, si es necesario, al final de la cocción.
7. Usar una rejilla o paño: Coloca una rejilla metálica o un paño limpio en el fondo de la olla para que el botillo no toque directamente el fondo. Esto evitará que se pegue o sufra más calor en un punto concreto.
8. Dar espacio al botillo: Asegúrate de que la olla sea lo suficientemente grande para que el botillo tenga espacio y no esté aplastado contra los bordes. Esto también facilita que el agua circule de manera uniforme.
9. Controlar el tiempo: No excedas el tiempo de cocción recomendado, que suele ser de 2 a 3 horas dependiendo del tamaño del botillo. Cocinarlo de más puede debilitar la tripa y aumentar el riesgo de que se rompa.
10. Dejarlo reposar antes de cortarlo: Una vez cocido, retíralo con cuidado del agua y déjalo reposar unos minutos antes de cortarlo. Esto permitirá que los jugos internos se asienten y evitará que se desmorone al servirlo.

No obstante dicho esto, tienes que saber que al cortarlo es normal que se te separen los trozos que van dentro del botillo porque precisamente está hecho de costillas y rabo de cerdo sin que lleven ningún tipo de unión, es decir, la carne no va triturada de ninguna manera, como podría suceder por ejemplo con el chorizo o la morcilla, sino que son trozos de costillas (incluidos los huesos de las mismas) y otras partes del cerdo.

El botillo del Bierzo no es solo un plato, es una experiencia gastronómica llena de historia y sabor. Como te decía al principio, aunque no sea apto para todos los paladares, quienes lo aprecian saben que no hay nada igual. Si te animas a probarlo, seguro que entenderás por qué es un símbolo tan querido de la gastronomía de León.

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