Vinos toledanos que salvan uvas en peligro de extinción
Defensores del terruño manchego, Julián Ajenjo y Jesús Toledo abanderan desde su empresa el valor de lo local. Las cepas antiguas, las uvas olvidadas y los procesos naturales son sus señas de identidad
Kilómetros antes de llegar a Quintanar de la Orden, un paisaje uniforme de viñedos cubre enormes zonas de la llanura manchega. Huele a vino en cada calle, incluso si las recorres en coche y con las ventanillas cerradas. Marco propicio para que dos primos hermanos, Jesús Toledo (Toledo, 42 años) y Julián Ajenjo (Madrid, 42 años), decidiesen hace nueve años recoger 1.000 kilos de uva de las fincas de su familia y plantearse un reto: rescatar variedades autóctonas prácticamente desaparecidas para elaborar un vino local y de calidad respetando los métodos tradicionales. A falta de local, buenos fueron los apenas 20 metros cuadrados del garaje de sus abuelos. En él comprimieron, en una suerte de tetris industrial y arrimando los tractores y aperos a la pared, dos depósitos, una prensa, una despalilladora y dos barricas. Pusieron todo eso y pusieron también en marcha su propia empresa vitivinícola, #garagewine. En los procesos productivos del vino castellano-manchego, tradicionalmente más conocido por la cantidad que por la calidad, aunque esto ha variado mucho en los últimos tiempos —la región reúne más de la mitad de los viñedos españoles—, se ha extendido el uso de aditivos, procesos de fermentado artificial, regadíos y cepas cuanto más altas y jóvenes mejor. “Menos uva en cada vid, más concentrado el sabor”, sentencia Toledo. Con cepas de más de 100 años, sin una gota de riego y utilizando uvas locales, y solo uvas, la pareja decidió llevar la contraria al cada vez más común modus operandi de su tierra toledana para producir bien en lugar de más y priorizar el valor de lo local.
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