El moll de l’os, una delícia difícil de trobar als restaurants de Barcelona

Toni Romero, del Suculent, va ser l’enginyós que va combinar el moll de l’os amb l’steak tàrtar i les patates suflades, un plat que després s’ha repetit en molts gastronòmics

Sep 20, 2024 - 17:00

0 1

El moll de l’os, una delícia difícil de trobar als restaurants de Barcelona

La meva magdalena de Proust podria ser perfectament el moll de l’os. Recordo molts vespres d’hivern en què aquest menut sortia de l’olla fumejant on es feia el caldo setmanal per convertir-se en un escàs tresor a compartir entre tres devots: el meu pare (que ens va descobrir el secret d’aquell fèmur de vedella), la meva germana i jo. Era una sort que a la meva mare li fes basques, així n’hi havia més per a nosaltres. El ritual era treure el blanquinós moll amb un ganivet, escurant bé cada racó de l’os, i untar-lo en una torradeta de pa, afegint-hi un pessic de sal per potenciar-li el sabor. Una delicia que endrapàvem d’una queixalada. Poques persones he trobat que comparteixin aquest ritual, habitual en la cuina francesa, que ara repeteixo a casa meva, però de moment només aprecia el meu marit. Més per a nosaltres. Aquesta llicència personal explica perquè avui parlem de dos restaurants on menjar moll de l’os, una delicatessen que tot i ser assequible és difícil de trobar a les cartes de Barcelona i en alguns llocs el sofistiquen fins al punt de convertir-lo en un plat de luxe.

Seguir leyendo