¿Cocineros o investigadores culturales? Cuando el papel de los chefs va más allá de los fogones
En Latinoamérica son numerosas las propuestas de restauración centradas en la recuperación de la identidad cultural a través de la cocina
En el corazón de Santiago de Chile, al pie de la montaña más alta de la ciudad, el Cerro Manquehue, aparece uno de los restaurantes más aclamados del mundo, Boragó. Este título, hoy fácil de leer, le ha costado a su chef y propietario Rodolfo Guzmán más de 18 años de perseverancia, investigación y de una apuesta por un concepto de restauración que durante esos primeros seis años solo dio pérdidas. “A diferencia de muchos otros países latinoamericanos, en Chile no teníamos una conexión con la comida chilena, no sabíamos lo que era”, explica el cocinero, que abrió su restaurante para dar a conocer a través de sus platos el territorio chileno y sus productos endémicos.
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